Lors du conchage, le chocolat est soumis à une agitation constante pendant 36h. Cette agitation crée une friction dans la masse visqueuse du chocolat, élevant ainsi sa température. En plus de réduire l’humidité, le conchage élimine les saveurs acides persistantes, dues à la fermentation acétique des fèves à la coopérative, et améliore très sensiblement l’onctuosité du chocolat. Le chocolat a acquis son goût définitif.