Lorsque la fermentation est jugée satisfaisante, les fèves sont mises à sécher.

Le séchage a pour objectifs :

- d'arrêter la fermentation;

- de réduire l'humidité dans les fèves de 60% à moins de 8% afin de garantir leur bonne conservation;

- d'éliminer une grande partie de l'acide acétique présent dans les fèves à la fin de la fermentation.

Le séchage est, dans une région très humide, une opération délicate. Le mode de séchage choisi est le séchage solaire.

Les moyens techniques utilisés sont les aires cimentées qui permettent un brassage aisé lors du séchage ainsi que des tables mobiles qui assurent une bonne ventilation des fèves. Dans tous les cas, les fèves sont protégées de la pluie afin d'éviter toute reprise d'humidité favorable au développement de moisissures.

Le brassage est effectué à l'aide de pelles en bois afin de ne pas abîmer les fèves.