Les fèves de cacao sont torréfiées sous le contrôle du Maître-torréfacteur. Elles sont d'abord versées dans le cylindre par la trémie et roulent à l'intérieur de celui-ci durant toute l'opération. La température de torréfaction est d'environ 140°C pour une durée de 40 minutes. Le maître-torréfacteur module ces paramètres suivant l'humidité des fèves. À l'issue de cette "cuisson", les fèves sont brassées et ventilées. Quito étant située à plus de 2800 m d'altitude, l'hygrométrie y est moins importante que dans les zones littorale ou amazonienne, ce qui favorise cette étape cruciale. C'est lors de cette opération que se révèle" l'arôme de torréfaction".