Les fèves de cacao sont triées minutieusement. Un opérateur élimine manuellement les fèves qui ne répondent pas aux critères de qualité : elles doivent être parfaitement saines et calibrées afin de garantir une bonne homogénéité de torréfaction. Jusqu'à 40% des fèves peuvent être déclassées. C'est beaucoup, mais c'est indispensable pour atteindre le haut niveau de qualité du chocolat Ararauna.